Para elaborar un aceite de oliva virgen extra Premium se requiere llevar a cabo de forma impecable todas las fases de un proceso que comienza cuando la aceituna se encuentra en el árbol, hasta que el aceite se embotella, pasando por todo el proceso de recolección de la aceituna, transporte hasta a la almazara, limpieza, batido, extracción, filtrado, almacenamiento en depósito y envasado.

Cualquier mínimo fallo en alguna de estas fases llevará consigo un defecto en el aceite obtenido, y por tanto no podremos etiquetarlo como aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es una almazara?

En las almazaras se elabora el aceite de oliva a partir de las aceitunas recogidas en el campo; en general, se han modernizado muchísimo en los últimos años y nada tienen que ver con los antiguos molinos de piedra donde se producía el aceite de oliva virgen extra en unas condiciones mucho menos higiénicas y en ausencia de tecnología avanzada.

Hoy día, las almazaras modernas suelen tener estancias o espacios de trabajo bien diferenciados, y en cada uno de ellos se lleva a cabo un proceso o fase de producción:

  • El patio de almazara es el lugar donde se almacena la aceituna y donde se limpia y pesa. Normalmente son abiertos, al aire libre y únicamente disponen de una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia. Unas pocas, como las de la almazara Olivapalacios, este aceite de oliva virgen extra  lo podéis encontrar en nuestra selección,  están completamente cerradas y cubiertas en su totalidad, ofreciendo las condiciones óptimas para el comienzo de la molturación.
  • En una segunda nave, hay un un espacio cerrado donde se muele o moltura la aceituna, se bate en la batidora la masa, y posteriormente se centrifuga en el decánter, para ser decantada finalmente antes de ser llevado el aceite a la bodega.
  • En la bodega se almacena el aceite en depósitos de acero inoxidable y con una forma o fondo cónico para facilitar la limpieza regular de los fondos, ya que el aceite de oliva virgen extra suele ir depositando restos que dan lugar a posibles malos sabores y aromas al aceite con el paso del tiempo.

Las almazaras también disponen de instalaciones para eliminar o almacenar los subproductos resultantes del proceso de fabricación del aceite, el orujo y alpechín.

La importancia del proceso en una almazara para un buen AOVE

Como hemos comentado antes, hay que respetar todas las partes del proceso global de elaboración del aceite de oliva virgen extra. La recolección de la aceituna ha de llevarse a cabo cuando se encuentra en estado óptimo de maduración, siendo la recolección o cosecha temprana (cuando la aceituna se encuentra en estado poco avanzado de maduración, o comienzo de envero) el momento óptimo para ello.

Se ha de realizar el transporte de la aceituna a la almazara rápidamente para inmediatamente proceder a la limpieza de posible suciedad, hojas o ramas.

La molturación (lo que antes se llamaba presión) se tiene que llevar a cabo a bajas revoluciones y el batido de las aceitunas se hará durante un periodo de tiempo, preferentemente inferior a treinta minutos y a una temperatura baja, inferior a 27 grados (lo que conocemos como “en frío”).

Habrán transcurrido no más de dos hora desde la recolección y en este momento se realizará la extracción, que consiste en separar el alperujo (mezcla de agua y restos de pieles y huesos) y el aceite.

Posteriormente se introducirá el aceite en la céntrífuga vertical para eliminar partículas sólidas, y finalmente se someterá a un proceso de filtrado de posibles restos de aceituna.

Las condiciones idóneas de almacenamiento del aceite implican hacerlo en un depósito de acero inoxidable, en condiciones anaerobias, inertizado con nitrógeno alimentario y con una temperatura constante de 18 grados para conservarlo de la mejor forma posible.

El aceite deberá envarse bajo pedido, con objeto de que esté el menor tiempo en la botella hasta que se entregue al consumidor final.

Nuestra experiencia al visitar las Almazaras de aceites de oliva virgen extra de Oleumbox

Para seleccionar los aceites que te llevamos a casa con Oleumbox hemos visitado decenas de almazaras por todo el territorio de España.

Como hemos comentado antes, los aceites de alta calidad se elaboran en aquellas almazaras que gozan de moderna tecnología, y que se encuentran en perfectas condiciones de higiene en todas y cada una de sus estancias.

En ellas, seleccionamos el aceite de diferentes depósitos de la bodega, con objeto de seleccionar el perfil sensorial que buscamos para cada selección, y con una calidad excelente. No hay que olvidar que en cada cosecha, no todo el aceite que produce una almazara tiene la misma calidad, ya que esta dependerá del estado del fruto de una determinada partida aceitunas recogidas, así como del proceso de elaboración de esa partida de aceitunas y de cómo ha evolucionado y conservado en bodega.

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¿Cómo hacer un buen aceite de oliva virgen extra? Cultura AOVE
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