El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen comprende diferentes fases desde el momento de recolección del fruto, hasta el envasado en la botella del oro líquido resultante; como fase previa al envasado se encuentra la filtración, que tiene como misión eliminar las pequeñas partículas (restos de piel de aceitunas principalmente) y humedad que han podido quedar en el aceite, con lo cual tendrá un aspecto más claro, limpio y transparente después de ser filtrado.

Habitualmente encontramos en el mercado muchos aceites de oliva virgen extra que no han sido sometidos a un proceso de filtrado antes de ser envasado, aceites denominados “en rama” o “sin filtrar”.

Algunos consumidores, cuando observan que el aceite de oliva virgen no está claro y transparente sospechan que el aceite puede estar adulterado; otros piensan que es un producto más natural porque conserva todos los ingredientes de la aceituna.

Hoy día, la práctica de no filtrar el aceite de oliva virgen se presenta principalmente como una estrategia de marketing muy eficaz para seducir a los consumidores con un producto lo más auténtico y natural posible.

Esta tendencia no está relacionada con ningún segmento comercial concreto o mercado objetivo, ya que podemos ver aceites etiquetados con las expresiones “en rama o sin filtrar” tanto en garrafas de pet de 5 litros como en envases de cristal de tamaño pequeño destinados al mercado gourmet; tampoco tiene relación con que el destino del producto sea el mercado nacional e internacional, si bien en muchos países que carecen de cultura de aceite de oliva, puede suponer un riesgo envasar aceites sin filtrar por la duda que puede plantear al consumidor el encontrar un producto turbio dentro de la botella.

Al margen de las modas, esta manera de envasar los aceites de oliva virgen extra presenta ventajas e inconvenientes.

Como ventaja principal, el productor argumenta el hecho de que se ofrece un auténtico zumo de aceitunas que mantiene tanto la integridad de sus compuestos saludables como unas características sensoriales con gran intensidad y complejidad en sus atributos positivos.

El principal inconveniente surge cuando esa materia orgánica que se encuentra en suspensión, comienza a decantar de manera natural en el fondo del envase. Además del efecto poco estético que ello ocasiona, estos posos terminan fermentando, y consecuentemente, provocando malos olores y sabores, defectos que distorsionan la categoría de virgen extra inicial del aceite.

Yo recomiendo consumir este tipo de aceites en fechas lo más próximas posible al momento de su extracción, o en el peor de los casos cercanas al momento de su envasado, para evitar una pérdida de calidad del aceite.

En realidad, al igual que ocurre con los aceites ecológicos y no ecológicos, y después de haber catado cientos de aceites de oliva virgen extra, no podría decir que exista una regla fija que determine si es mejor un aceite filtrado o sin filtrar organolépticamente hablando.