Todos los aceites de oliva se van alterando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose, pudiendo llegar, después de una conservación prolongada, a la rancidez.

El tiempo de utilización depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite, la forma de conservación en los establecimientos de venta y  en los hogares, etc. Por ello todos los aceites deben llevar etiquetada una fecha con la indicación “consumir preferentemente antes de…” Los aceites deben consumirse en el plazo marcado por el envasador, pues es cuando se garantiza su buen estado.

El aceite de Oliva Virgen Extra tiene una fecha de consumo preferente normalmente establecida en 18 meses desde la fecha de elaboración, aunque sea práctica habitual indicar una fecha de consumo más prolongada según las necesidades del mercado.

Para disfrutar del aceite de oliva virgen extra en sus mejores condiciones y conservar todas sus propiedades debemos tener en cuenta una serie de sencillos principios que asegurarán su correcta utilización y perfecta conservación. Así conseguiremos conservar el frescor e integridad del aceite y, por lo tanto, de sus cualidades organolépticas y naturales:

  • El aceite de oliva virgen debe almacenarse en recipientes herméticos y de un tamaño adecuado que se corresponda con la cantidad almacenada. Hay que recordar que el aceite no gana nunca en calidad con el tiempo; a partir de aproximadamente 6 meses desde la fecha de envasado puede comenzar a acusar síntomas de enranciamiento. Con el paso del tiempo todos los aceites se degradan y pierden parte de sus valores nutricionales y sobre todo, organolépticos.
  • Debe mantenerse alejado de las altas temperaturas, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz. Por lo tanto debemos evitar que las botellas sufran una exposición prolongada a la luz, el calor y el aire, guardándolas en un lugar oscuro y fresco.
  • Recomendamos siempre, en caso de comprar en una tienda, coger los aceites de la segunda fila del lineal, que no habrán estado expuestos tanto tiempo a la luz como el que se encuentre en primera fila.
  • También debe estar lejos de lugares que tengan un olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.

En resumen, siempre hay que consumir aceites de oliva virgen extra de la última campaña.

El aceite de oliva virgen puede presumir de ser uno de los pocos alimentos que ha sustituido la “fecha de caducidad” por la de “fecha de consumo preferente”, pero conviene tener muy claro lo que significa esto. La fecha de caducidad indica la fecha a partir de la cual puede existir riesgo para la salud por intoxicación si se consume ese alimento, mientras que la fecha de consumo preferente es aquella  a partir de la cual, la empresa envasadora ya no garantiza que el alimento mantenga íntegras sus cualidades organolépticas, ni su calidad. En el caso del aceite de oliva virgen, esta fecha la marca la empresa bajo su propio criterio, y no tiene porqué estar vinculada con la fecha de su cosecha.

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Es decir, que un aceite de oliva virgen extra que viene marcado con una fecha de consumo preferente para dentro de un año, puede pertenecer a la última cosecha, a una cosecha del año pasado o incluso a una cosecha de hace más años. ¿Por qué? Pues esto ocurre porque desgraciadamente para los productores, el aceite de oliva  virgen es uno de los alimentos donde más especulación y fraude existe, y en no pocas ocasiones, las empresas comercializadoras lo almacenan a granel en grandes depósitos y lo envasan al cabo del tiempo, pudiéndose mezclar con otros aceites de oliva más jóvenes o de variedades más intensas como la picual para darles más sabor. Es en ese momento, cuando se decide su fecha de consumo preferente, que suele oscilar entre el año y los dos años desde la fecha de envasado.

Así que, en definitiva, el aceite de oliva virgen no caduca, pero el paso del tiempo y sobretodo una mala conservación, provocarán que los aromas y sabores agradables se pierdan y puedan aparecer otros componentes que hagan perder sus propiedades. Por ello, lo ideal es conservar el aceite protegiéndolo de la luz y manteniéndolo a una temperatura ambiente constante, ni muy elevada, ni muy baja.

Es importante también que lo alejemos del contacto con el aire (conservándolo en envases o depósitos herméticos), que lo oxidarán y conducirán al enranciamiento. Además, esto último ocurre antes en aceites de oliva con menor contenido en polifenoles, que son los antioxidantes naturales por excelencia. Por ejemplo, un aceite de oliva de la variedad Arbequina, se enranciará y perderá antes sus propiedades que un aceite de la variedad Picual, que tiene un mayor contenido en polifenoles, que hacen que el aceite se conserve mejor y durante más tiempo.