Hace poco hablábamos sobre los beneficios de freír siempre con aceite de oliva virgen extra en lugar de hacerlo con otros aceites como el de oliva refinado o el de girasol.

Se ha demostrado científicamente que la fritura en aceite de oliva virgen extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, que son unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

En estudios realizados para determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en ingredientes de la dieta mediterránea, se demostró que dichos efectos beneficiosos aumentan en hortalizas como la patata, calabaza, tomate y berenjena.

Los investigadores realizaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel; las hortalizas fueron fritas y salteadas en aceite de oliva virgen extra, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y aceite.

Los resultados demostraron que el aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido, donde la transferencia de calor se produce a través del agua. Esto se debe, dice, a que se produce una transferencia de fenoles desde el aceite hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

Por eso seguro que habréis oído más de una vez que es más nutritivo un tomate frito en aceite de oliva virgen extra que un tomate crudo sin cocinar.

Si hablamos desde el punto de vista estrictamente sensorial, se han realizado muchos estudios con paneles de consumidores que probaron alimentos fritos en aceite de oliva virgen extra o con otros aceites como el de girasol, concretamente patatas y croquetas. Los catadores encontraron la diferencia en la mayoría de las catas porque, o bien la croqueta frita en aceite de oliva virgen extra «sabe mejor» o bien porque «es más crujiente».

Otro aspecto importante de las diferencias tuvo que ver con el olor, ya que aun oliendo ambas croquetas a frito, se detectaron connotaciones diferentes; destaca el hecho de que durante los primeros procesos de fritura «las croquetas fritas en aceite de girasol alto oleico presentaban un olor rancio/refinado, lo que podría ser indicativo de la rápida degradación del aceite de girasol tras el primer calentamiento, e indicaría la descomposición de los ácidos grasos y formación de compuestos volátiles responsables de este olor desagradable.

La fritura, se ha demostrado, que cuando se hace de manera correcta no aumenta la cantidad de grasa ingerida. Según se pudo confirmar en el Segundo Congreso de Dieta Mediterránea, un alimento frito tiene un valor calórico no tan grande como se podría esperar. Además, sigue teniendo un alto contenido de vitaminas resistentes al calor y mejora la composición en ácido graso.

¿Cuántas veces puedo usar el aceite en la freidora?

que aceite es mejor para freir

Lo recomendable es usar el aceite de oliva virgen extra hasta que presente algún síntoma defectuoso, huela mal, sepa mal, esté sucio, etc. No obstante, en pruebas realizadas en laboratorio se ha llegado a usar el mismo aceite de oliva virgen extra hasta 6 veces, antes de que empezara a perder sus propiedades originales.

El número de reutilizaciones será mayor, por ejemplo, friendo patatas sin que queden restos, que friendo rebozados o empanados.

Nosotros te recomendamos siempre limpiar/colar el aceite una vez lo hayas utilizado con el fin de alargar su periodo de uso evitando la formación temprana de compuestos polares, que son sustancias resultantes de la degradación del aceite durante la fritura, que afectan a la calidad sensorial de los alimentos así como a su valor nutricional; su aparición se relaciona con factores como el sobrecalentamiento del aceite, la fritura discontinua (freír, dejar, enfriar, volver a freír) y la fritura combinada de diferentes clases de alimentos.