¿Caduca el aceite?

El aceite de Oliva Virgen Extra tiene una fecha de consumo preferente normalmente establecida en 18 meses desde la fecha de elaboración, aunque sea práctica habitual indicar una fecha de consumo más prolongada según las necesidades del mercado.

Todos los aceites de oliva se van alterando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose, pudiendo llegar después de una conservación prolongada a la rancidez (este es el sabor tan característico a rancio al que nos han acostumbrado tantos locales de hostelería cuando, antes de entrar en vigor la nueva ley, rellenaban de aceite aceiteras sucias que, lógicamente, daban el sabor rancio al aceite).

El tiempo de utilización depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite, la forma de conservación en los establecimientos y posteriormente en los hogares, etc. Por ello todos los aceites deben llevar etiquetada una fecha con la indicación “consumir preferentemente antes de…” Los aceites deben consumirse en el plazo marcado por el envasador, pues es cuando se garantiza su buen estado.

Para disfrutar del aceite de oliva virgen extra en sus mejores condiciones y conservar todas sus propiedades debemos tener en cuenta una serie de sencillos principios que asegurarán su correcta utilización y perfecta conservación.

Siguiendo estos pasos conseguiremos conservar el frescor e integridad del aceite y, por lo tanto, sus cualidades organolépticas y propiedades naturales, y disfrutaremos de todos los beneficios que nos ofrece para nuestra salud, y de su incomparable sabor.

  • El aceite no debe almacenarse durante largo tiempo y lo ideal es hacerlo en recipientes herméticos y de un tamaño que se corresponda con la cantidad almacenada. Hay que recordar que el aceite no gana nunca en calidad con el tiempo; a partir de aproximadamente 6 meses desde la fecha de envasado puede comenzar a acusar síntomas de enranciamiento. Con el paso del tiempo todos los aceites se degradan y pierden parte de sus valores nutricionales y sobre todo, organolépticos.
  • Debe mantenerse alejado de las altas temperaturas, del aire, de la humedad y, sobre todo, de la luz. Por lo tanto debemos evitar que las botellas sufran una exposición prolongada a la luz, el calor y el aire, guardándolas en un lugar oscuro y fresco.
  • Recomendamos siempre, en caso de comprar en una tienda, coger los aceites de la segunda fila del lineal, que no habrán estado expuestos tanto tiempo a la luz como el que se encuentre en primera fila.
  • También debe estar lejos de lugares que tengan un olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños.

Seguro que te estás preguntando si el aceite de oliva caduca o si por el contrario es un alimento no perecedero. La respuesta es que no caduca, pero con matices. Precisamente, el aceite de oliva puede presumir de ser uno de los pocos alimentos que ha sustituido la “fecha de caducidad” por la de “fecha de consumo preferente”, pero conviene tener muy claro lo que significa esto.

Fecha de caducidad de un alimento

Es la fecha a partir de la cual puede existir un riesgo para la salud del consumidor, por lo que en ningún caso debería consumirse el producto, y desde luego es mejor tirarlo a la basura para evitar intoxicaciones. Existe un reglamento europeo que obliga a marcar claramente en la etiqueta su fecha de caducidad en productos perecederos como carne, pescado, verduras cortadas, etc.

Fecha de consumo preferente del aceite

Aunque el aceite de oliva no caduca, es decir, que no presenta riesgos para la salud aunque se consuma con posterioridad, sí es obligatorio ponerle una fecha de consumo preferente, después de la cuál, la empresa envasadora (que no tiene porque ser la productora) ya no garantiza que el producto siga manteniendo íntegras sus propiedades y calidad original. Además, esta fecha la marca la empresa bajo su propio criterio, y no tiene porqué estar vinculada con la fecha de su cosecha.

Es decir, que un aceite de oliva virgen extra que viene marcado con una fecha de consumo preferente para dentro de un año, puede pertenecer a la última cosecha, a una cosecha del año pasado o incluso a una cosecha de hace más años. ¿Por qué? Pues esto ocurre porque desgraciadamente para los productores, el aceite de oliva es uno de los alimentos donde más especulación y fraude existe, y en no pocas ocasiones, las empresas comercializadoras lo almacenan a granel en grandes depósitos y lo envasan al cabo del tiempo, pudiéndose mezclar con otros aceites de oliva más jóvenes o de variedades más intensas como la picual para darles más sabor. Es en ese momento, cuando se decide su fecha de consumo preferente, que suele oscilar entre el año y los dos años desde la fecha de envasado.

Tampoco conviene confundir el número de lote marcado en la etiqueta con el año de la cosecha, ya que en principio nada tienen que ver, y por ejemplo en nuestro caso, el criterio es “Lote: número de depósito de depósito/mes de envasado”.

Así que, en definitiva, el aceite no caduca, pero el paso del tiempo y sobretodo una mala conservación, provocarán que los aromas y sabores agradables se pierdan y puedan aparecer otros componentes que hagan perder sus propiedades.

Por ello, lo ideal es conservar el aceite protegiéndolo de la luz y manteniéndolo a una temperatura ambiente constante, ni muy elevada, ni muy baja.

Es importante también que lo alejemos del contacto con el aire (conservándolo en envases o depósitos herméticos), que lo oxidarán y conducirán al enranciamiento. Además, esto último ocurre antes en aceites de oliva con menor contenido en polifenoles, que son los antioxidantes naturales por excelencia. Por ejemplo, un aceite de oliva de la variedad arbequina, se enranciará y perderá antes sus propiedades que un aceite de la variedad picual, que tiene un mayor contenido en polifenoles, que hacen que el aceite se conserve mejor y durante más tiempo. Y por supuesto, y lo más importante, que nos aseguremos de que estamos comprando un aceite de oliva virgen extra de la última cosecha. Al fin y al cabo, se trata de un zumo de aceituna, y como todos los zumos, el paso del tiempo juega en su contra…