¿Qué es una cata de aceite de oliva virgen extra?

La cata de aceite de oliva virgen consiste en el análisis de sus características organolépticas, es decir, en la identificación del conjunto de cualidades o atributos del mismo utilizando nuestros sentidos (olfato, gusto, tacto); es decir, vamos a tratar de identificar su olor y sabor (lo que se conoce como flavor), su fluidez, sus atributos amargo, picante o su astringencia,…así como los posibles defectos que tenga el aceite consecuencia de una mala elaboración o de un mal estado del fruto. Para ello, tomaremos como referencia la hoja oficial del Consejo Oleícola Internacional que usamos los catadores.

Pasos en la cata de aceite de oliva virgen

En la cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino. Lo primero que tenemos que hacer es verter un poco de aceite en la copa de aceite (preferentemente la copa oficial de cata, de color azul). El catador tomará la copa para calentarla un poco entre sus manos, manteniéndola cubierta con un vidrio; separando el vidrio de la copa procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomará un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar. El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. Así pues, la cata de Aceite de oliva virgen extra comprende las siguientes fases: – Olfativa – Gustativa – táctil. – Equilibrio y armonía. En el análisis olfativo del aceite de oliva nos centraremos en el aroma y las sensaciones que de él se desprenden. Por lo que se valorarán las sensaciones aromáticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Se consideraran sensaciones desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio. Dentro del análisis gustativo del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite en boca se valoraran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite el frutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el avinado, agrio/vinagre ácido, capacho cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano, podrido, sabor rancio, entre otros. Dentro del análisis táctil nos centraremos en evaluar principalmente el atributo picante. Para ello veremos la consistencia física del aceite de oliva, se valora y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. El color no se tiene en cuenta en el análisis sensorial porque dependiendo de la variedad o del grado de madurez de la aceituna podemos encontrar aceites más dorados o bien más verdosos, pero ambos pueden ser de categoría extra.
  • La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Entre una valoración y otra hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

¿Qué necesitas para realizar una cata de aceite de oliva virgen extra?

  • Para llevar a cabo la cata únicamente necesitamos una copa de cata, y un ambiente tranquilo y relajado para poder concentrarnos y prestar toda la atención máxima a nuestros sentidos.
  • La cata del aceite de oliva se recomienda realizar a una temperatura alrededor de los 28°C, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Las catas de Aceite Oleumbox

En Oleumbox catamos concienzudamente todos los aceites que incluimos en nuestras selecciones, siguiendo la metodología que hemos descrito antes. En ellas anotamos las características sensoriales y probamos cada aceite con diversas preparaciones culinarias, que recomendamos en cada una de nuestras fichas de producto, así como en nuestra página web.